傳統白酒釀造技術工藝流程

傳統白酒釀造技術的工藝流程:粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發酵、出池蒸酒8個工序。

傳統白酒釀造技術工藝流程一、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,後用電磨磨成過標準篩的原料。

傳統白酒釀造技術工藝流程二、配料:將粉碎好的原料麵和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。

傳統白酒釀造技術工藝流程三、潤料、拌料:將配好料的麵楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利於糊化,加水量視麵濕而不粘,有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來

四、蒸煮糊化:將麵楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將麵楂再翻拌一次,然後用木鍬和菠萁將麵楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓後蒸煮糊化1小時左右,使麵熟而不粘,內無生心,由有經驗的釀酒師用手撚來感覺蒸煮程度。

傳統白酒釀造技術工藝流程五、冷散:將蒸好的麵楂用木鍬鏟出甑鍋放倒幹淨的地麵上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。

傳統白酒釀造技術工藝流程六、加曲、加水堆積:將泠散好的麵楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住麵楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然後進行堆積,堆積時間不低於1—2小時。

傳統白酒釀造技術工藝流程七、入缸發酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸裏,上邊蓋上石蓋進行發酵,地缸一般埋在地下,缸口與地麵平齊,缸的間距為10— 20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。Be′之間,發酵周期一般為21天。

發酵時要掌握酒度的變化,一般應遵循“前緩升、中挺、後緩落”的原則。即入缸後,溫度逐步上升,發酵中期,溫度應穩定一個時期,然後到發酵後期,發酵溫度緩慢下降。

前緩升:一般入缸到6—7天溫度升25—27℃,酒醅發甜,說明發酵正常。

中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升32—34℃,連續四天。

後緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降26—28℃,發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。

傳統白酒釀造技術工藝流程八、出缸蒸酒:發酵到21天的酒醅用竹簍抬出甑鍋邊進行蒸餾,裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作,裝甑蒸汽 應按照“兩小一大”的原則進行操作,流酒時蒸汽應按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進行操作,接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒 都是憑釀酒大師傅的經驗來判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體成熟。

微信
服務熱線:0532-87791799Copyright ©2014 青島AG亚洲酒業有限公司 版權所有
技術支持: