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白酒小知識-白酒香型

白酒香型

白酒按香型可分類為濃香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型。此外,還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等。

醬香型:醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂後香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。

清香型:清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點是:清香純正,諸味協調,餘味爽淨。這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。

濃香型:濃香型白酒,香味濃鬱,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃鬱,綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。

米香型:米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表,2000年以後以“冰峪莊園”大米原漿酒為代表,其特點是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽淨,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。

鳳香型:以陝西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。

芝麻香型:以“一品景芝”係列酒為代表,於1957年發現。芝麻香型白酒是中國成立後兩大創新香型之一(芝麻香型白酒與兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中年輕的一個成員,同時也是釀造技術難度,釀造條件要求高,對環境要求嚴格的一個香型,堪稱白酒中的香型!

豉香型:以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料,小曲為糖化發哮劑,半固態液態糖化邊發哮釀製而成的白酒。

特香型:以江西“四特酒”為代表。以大米為原料,富含奇數複合香氣,香味諧調,餘味悠長。 老白幹香型:以河北衡水“衡水老白幹”為代表。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽豐柔,回味悠長而著稱於世。

兼香型:①醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,餘味爽淨悠長;如湖北白雲邊酒.②濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,餘味爽淨。如黑龍江的玉泉酒等。

金門香型:金門高粱酒屬於一特殊香型的白酒,是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點香味物質三者構成的馥合香氣突出為其香型特點,其酒液晶瑩剔透,清香醇正,柔順淨爽,口、鼻、眼三種感官一致,飲之、有如清香霧氣中大地的芬芳,甘潤爽品,有色、香、味三奇之美。

其他香型:除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬於其它香型,是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風格特點是:香氣馥鬱,藥香舒適,醇甜味濃,後味爽快。

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